Буфет. Расчёт производительности, количества персонала, условных блюд и т.п

Буфет. Расчёт производительности, количества персонала, условных блюд и т.п
Количество просмотров - 13459 (ссылка на эту тему)

Малюк

Активный участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #1 : 09 Марта 2008 года, 23:24
(ссылка на это сообщение)

Нет ли у кого нибудь примера написания записки. Где было бы изложено:
- расчёт поизводительности;
- расчёт необходимого количество персонала;
- расчёт условных блюд.

Проектировщик (Киев, Украина)

Муха

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #2 : 25 Июня 2008 года, 11:47
(ссылка на это сообщение)

По поводу расчета производительности:по-моему, для буфета количество блюд и есть производительность.
По поводу необходимого количества персонала: оно зависит (по формуле) от количества изготавливаемых изделий за день и от нормы времени на изготовление единицы изделия. Эти расчеты уместны для производственных цехов предприятий общепита. В буфете никогда не практикуется работа на сырье, только лишь на полуфабрикатах или даже на полуфабрикатах высокой степени готовности.
А вот расчет блюд - можно посчитать.

Буфет.doc
(24.5 Кб) [просмотреть] [скачать] [загрузок: 164]

Малюк

Активный участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #3 : 06 Июля 2008 года, 15:06
(ссылка на это сообщение)

Спасибо за ответ. В документе ошибочка согласно СНиП 2.09.04-87 Таблица 6 категория процесса будет не 1б а 4, но это уже из другой оперы.

Проектировщик (Киев, Украина)

Малюк

Активный участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #4 : 06 Июля 2008 года, 15:11
(ссылка на это сообщение)

Да а поповоду темы обсуждения нашёл книжку "Проектирование предприятий общественного питания" Т. Т. Никуленкова Г. М. Ястина. Довольно таки интересно написана. Но к сожелению есть только в бумажном виде.

Проектировщик (Киев, Украина)

Муха

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #5 : 07 Июля 2008 года, 12:49
(ссылка на это сообщение)

Добрый день, Малюк. По поводу стерильности и категории 4, я думаю, Вы погорячились. Термин "стерильность" в нормативах общественного питания мне как-то не попадался, может быть, это имеет место в производстве каких-либо лекарственных средств, на полупроводниковом производстве, где пылинки считают

Малюк

Активный участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #6 : 07 Июля 2008 года, 20:20
(ссылка на это сообщение)

Там не только стерильность "Процессы, требующие особых условий к соблюдению чистоты или стерильности при изготовлении продукции". Но я даже за то чтобы было 1б. Но, тогда объясните мне пожалуйста, как это втолковать СЭС.

Проектировщик (Киев, Украина)

Муха

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #7 : 09 Июля 2008 года, 09:50
(ссылка на это сообщение)

У меня как-то и не было трений по данному вопросу.
Может это не так принципиально, ну хотят они 4, пусть будет 4. Просто это личное мнение эксперта, за которым - сила?Что это тянет за собой, кроме цифорки в пояснилке? Вентиляция, электрика, водопровод, канализация деляется по нормам.
Но давайте посмотрим. Санитарная характеристика "4" берется из таблицы 6* СНиП 2.09.04, где тип гардеробных, расчет душ. сеток и т.д. требуется проводить в соответствии с ведомственными нормами.
Открываем СанПиН 2.3.6.1079 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ (уж куда более ведомственные нормы), и в п. 4.1 говорится, что "санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии действвующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий", к которым не предъявляются особые требования по соблюдению чистоты. Как вам эта мысль?

Малюк

Активный участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #8 : 11 Июля 2008 года, 09:29
(ссылка на это сообщение)

"... Что это тянет за собой ..." У меня на помещения по типу санпропусника. Мотивация:
- В СанПиН 5781-91 (Продовольственные магазины) написано п. 70 что по типу санпропусника, а тут требования к чистоте ещё больше.
- Так этож не продовольственный магазин
- Вывод экспертизы будет отрицательный

Проектировщик (Киев, Украина)

Муха

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #9 : 11 Июля 2008 года, 14:12
(ссылка на это сообщение)

Логики в этом нет, я просто сочувствую. Этот СанПиН откуда? Я работаю по российским нормам, такого номера не встречала. В СП 2.3.6.1066-01 по предприятиям торговли тоже пунктик есть (4.10) об обеспечении работающих санитарно-бытовыми помещениями по типу административных зданий

Малюк

Активный участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #10 : 25 Июля 2008 года, 22:13
(ссылка на это сообщение)

Он действует в Украине, я от туда.

Проектировщик (Киев, Украина)

Страниц: [1] Вверх

ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ

www.proektant.org > ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ > Другие темы >

Контактные данные\| Партнёрская программа \| Подробная статистика
Настройка форумов © «Проектант» \| Конфиденциальность данных Powered by SMF 1.1.23 \| SMF © 2017, Simple Machines