Павел Чжан
Участник форумов
 Сейчас отсутствует
|
1. Ухудшение при хранении масла
Ненасыщенная жирная кислота в масле легко разлагается на летучие низкомолекулярные альдегиды, кетоны и кислоты после продуктов окисления или гидролиза, что ухудшает качество масла. Такое ухудшение не только приведет к появлению различных масел и жиров с специфическим запахом и сделает цвет масел и жиров более насыщенным, но также вызовет токсичность и снизит их пищевую ценность. Основные характеристики ухудшения качества масла следующие:
1) Ухудшение запаха
Запах, создаваемый маслом во время хранения, обычно называют «обратным запахом», «прогорклым запахом», «обратным запахом» относится к запаху, возникающему в результате окисления и разложения на начальной стадии ухудшения качества масла. Когда окисление разлагается на значительную глубину, и большее количество продуктов окисления разлагается на низкомолекулярные альдегиды, кетоны, кислоты и другие легколетучие вещества, их резкий запах становится «прогорклым». Обратным запахом и прогорклость - это явления, возникающие при ухудшении качества жиров и масел. В некоторых отношениях они очень похожи. Однако, поскольку реакция окисления жиров и масел очень сложна, иногда обратный запах и прогоркание сосуществуют без четких различий.
Когда растительные масла и жиры содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, они легко окисляются и разлагаются во время хранения, что увеличивает пероксидное число, свободные жирные кислоты и кислотное число, и одновременно производят альдегиды, кетоны и другие вещества, в результате чего масло теряет свой первоначальный свежий запах и вкус и производит резкий запах и неприятный вкус. Это явление называется прогорклостью масла.
2) Инверсия цвета
После рафинации масло обычно обнаруживает светло-желтое или почти бесцветное, но в процессе последующего хранения оно постепенно изменится на исходный цвет масла перед рафинацией. Такое явление называется инверсией цвета. Стабильность цвета масла инверсии цвета снижается, и на него влияет внешний мир, и цвет становится темнее, когда оно слегка окисляется.Поэтому степень инверсии цвета масла во время хранения отражает стабильность цвета масла.
Обычно инверсия цвета происходит после хранения масел, в основном из-за окисления токоферола с образованием 5,6-хиноновых пигментов. Во-вторых, изомеры пигментов или низкомолекулярные полимеры пигментов также могут быть связаны с инверсией цвета.
Условия инверсии цвета зависят от условий хранения, а время различным по условию.Когда инверсия цвета достигает наивысшей степени окрашивания быстрее, самое быстрое восстановление может занять несколько часов, а более медленное - полгода. В одних и тех же условиях степень инверсии цвета различных масел различна.Поскольку соевое масло состоит из специальных пигментов, явление инверсии цвета меньше. Инверсия цвета хлопкового масла заметно, что может быть связано с содержанием госсипола в масле перед хранением.
3) Появление токсинов
Прогорклое масло не только неприятно пахнет, но и сильно прогорклое масло может выделять токсины и даже вызывать пищевое отравление. Была определена природа токсина, в основном это перекись, образующаяся под действием масла и кислорода в воздухе.
2. Факторы, влияющие на безопасное хранение масла
Возможность безопасного хранения масла во многом зависит от условий окружающей среды. Условия окружающей среды являются подходящими, и масло может безопасно храниться в течение длительного времени.Если условия окружающей среды не подходят, масло легко окисляется и разлагается, становится прогорклой и портится, и ее нельзя безопасно хранить. Как правило, на безопасное хранение масла влияет несколько факторов:
1）Состав и распределение жирных кислот
Окисление масел связано не только с составом жирных кислот, длиной углеродной цепи и степенью ненасыщенности, но и с расположением жирных кислот в группе глицерина. Чем короче углеродная цепь жирной кислоты, чем выше степень ненасыщенности, тем легче она окисляется; Когда ненасыщенная жирная кислота расположена в положении глицерильной группы, чем выше активность, тем легче окисляется и тем хуже стабильность.
2）Природные антиоксиданты
Все натуральные растительные масла содержат уникальные антиоксиданты, а именно натуральные антиоксиданты, которые имеют высокое содержание в маслах, которые имеют длительный период индукции окисления и хорошую стабильность. Вообще говоря, степень ненасыщенности растительных масел выше, чем у животных масел, но их стабильность выше, чем у животных масел, из-за следовых количеств природных антиоксидантов, которые обычно содержатся в растительных маслах. Антиоксиданты и синергисты необходимо добавлять в готовых маслах высокой степени рафинации и безопасно хранить, чтобы гарантировать безопасность готовых масел.
3）Температура
Повышение температуры может ускорить реакцию окисления масла, повысить активность жирных кислот и способствовать росту и развитию микроорганизмов, также выделяет белок и липазу, которые ускоряют окисление и разложение ненасыщенных жирных кислот в маслах и ухудшают их прогорклость. В диапазоне 60-100 градусов, обычно каждые 10 градусов, степень прогоркания жира увеличивается вдвое. Напротив, снижение температуры может остановить или замедлить прогоркание масла и улучшить стабильность при хранении.
4）Влажность
Вода не только усилит гидролиз масла и увеличит количество свободных жирных кислот, но и повысит активность ферментов, что способствует росту и развитию микроорганизмов. Следовательно, высокое содержание воды в масле легко способствует гидролизу масла и прогорклости. Обычно считается, что если содержание воды в масле превышает 0,2%, гидролиз усиливается, чем выше содержание воды, тем выше скорость гидролиза, и жир быстро станет прогорклым и потеряет свою потребительскую ценность. Видно, что содержание воды в масле является важным фактором, вызывающим прогоркание жира.
5）Свет и лучи
Свет может возбуждать светочувствительные вещества в масле и вызывать реакцию окисления масла, в частности, ультрафиолетовый свет солнечного света имеет высокую энергию, которая способствует активации кислорода и может способствовать окислению и ухудшению качества масла. Стимулирующий окисление световой эффект на масле зависит от характеристик световых волн, особенно света с короткой длиной волны и высокой энергией. В то же время под солнечным светом витамин Е в масле разрушается, а его антиоксидантная способность ослабляется, поэтому скорость окисления и прогоркания масла также увеличивается. Чтобы замедлить окисление масел, необходимо уменьшить пребывание на солнце.
6）Кислород
Кислород в воздухе является основной причиной окислительного разрушения (самоокисления) масла. Скорость окислительного разрушения масла зависит от концентрации кислорода, размера поверхности, контактирующей с воздухом, продолжительности времени и состава масла. И наоборот, масла, содержащаяся в закрытом контейнере или хранящаяся в инертном газе, может эффективно улучшить ее стабильность при хранении. Следовательно, масло должен храниться герметично, по возможности заполненной инертным газом, или масляный бак должен быть максимально заполнен, чтобы уменьшить вероятность контакта масла и кислорода.
7）Катализатор
Следы металлов способствуют окислению масла. Из-за их существования период индукции окисления масла значительно сокращается, а скорость реакции окисления увеличивается. Когда содержание меди и железа в масле достигает 0,01 мг / кг и 0,1 мг / кг, это может вызвать ухудшение качества масла. Следует проявлять осторожность, чтобы удалить ионы металлов в процессе рафинирования. Кроме того, металлические катализаторы, используемые в процессе гидрирования (особенно медь и никель), также попадут в масле, что должно привлечь наше внимание.
Некоторые металлоорганические химические вещества могут также способствовать самоокислению масел и жиров, таких как хлорофилл. Липоксигеназы в клетках животных и растений также являются катализаторами биохимического окисления масел и жиров.Соевые бобы содержат высокий уровень этого фермента.
8）Упаковочные материалы
Влияние упаковочного материала на пищевом масле нисколько не менее многих факторов таких как света и тепла. Например, затенение, воздухопроницаемость и маслостойкость упаковочных материалов тесно связаны со стабильностью масла. Воздухопроницаемость упаковочных материалов, особенно кислородная проницаемость, является одним из основных факторов, влияющих на безопасное хранение масла. Светопропускание упаковочного материала напрямую влияет на интенсивность и частоту света, получаемого масла, тем самым влияя на стабильность масла при хранении. Упаковочный материал для масла не должен содержать ингредиентов, способствующих окислению при контакте с маслом.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Перевод и редактирование:
Henan Huatai Intelligent Equipment Group
Павел Чжан.
|
