Планировка ресторана. Опыт проектирования предприятий общепита?

Планировка ресторана. Опыт проектирования предприятий общепита?
Количество просмотров - 8340 (ссылка на эту тему)

Сова

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #1 : 04 Июля 2008 года, 10:04
(ссылка на это сообщение)

Поделитесь опытом проектирования предприятий общепита в двух уровнях.
В здании общественного назначения предусматривается ресторан на 80 мест. Архитектор размещает на первом этаже только помещения для посетителей (зал, аванзал гардероб, санузлы) и раздаточную. Все производство размещается в подвале. Связь между этажами с помощью 2-х лифтов Q-100 кг(чистый и грязный) и по лестнице.
Вообще такое возможно, но я считаю что связь между этажами должна быть с помощью грузопассажирских лифтов, что бы официант мог заезжать с тележкой, а он со мной не согласен.

Главный специалист-технолог (Великий Новгород, Россия)

Зрок

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #2 : 04 Июля 2008 года, 10:16
(ссылка на это сообщение)

1) если официанты будут кататься на лифте, то это замедлит обслуживание. Гораздо быстрее, наверное передавать заказ на кухню и получать готовые блюда по чистому грузовому лифту.
2) пассажирский лифт между двумя этажами - это не дешёвое решение (и в процессе строительства и потом при эксплуатации). Для такого лифта потребуется отдельное машинное помещение звукоизолированное. И это всё для по сути небольшого ресторана (всего 80 мест).
Я не технолог.

Муха

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #3 : 04 Июля 2008 года, 12:22
(ссылка на это сообщение)

А как насчет п. 2.2 СанПиН 2.3.6.1079-01, где не рекомендуется размещать производственные цеха в подвальных помещениях. А загружать в подвал продукты по лестнице будете? По поводу пассажирского или грузового лифта: запрета на грузовой лифт я не находила.Это только в стационарах прописано, что пища доставляется лифтом в сопровождении персонала, а отходы - грузовым лифтом без сопровождения.

9.8G

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #4 : 06 Июля 2008 года, 19:26
(ссылка на это сообщение)

Зрок, полностью с вами согласен.
Муха, с СанПиНом никак не быть. "Не рекомендуется" означает "нежелательно, но допустимо". Загрузку лучше осуществлять через окно, можно с транспортером или еще одним подъемником. В крайнем случае - да, по лестнице. Хотя и не хотелось бы.
А лифт - совершенно незачем.

Технолог (Санкт-Петербург, Россия)

Сова

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #5 : 07 Июля 2008 года, 15:23
(ссылка на это сообщение)

По СНиП 2.08.02-89 - основной СНиП для проектирования, в подвале можно размещать предприятия общественного питания, наверное поэтому в СанПиН и написано не рекомендуется! В принципе я согласно с СанПиН, ничего хорошего в подвальных помещениях нет, только одни проблемы!
Но в жизни всякое бывает и от технолога совсем не зависит будет или нет в подвале предприятие! Задача создать правильную технологическую связь.
Почему встал такой вопрос про лифты с сопровождением - официанты покупают продукцию собственного производства у кухни, для этого они пробивают чеки, а кухня по этим чекам ее отпускает. По лифту официант спустится в раздаточную, в сервизной может отобрать требуемую посуду, получить с кухни продукцию, а если будет лифт малый - то как вести учет отпущенной продукции? Ведь зал будут обслуживать 4- 5 официантов А как передавать заказ - с помощью громкоговорящей связи? Я рассматривала книгу по предприятиям общ.питания - зарубежный опыт, там очень много разных планировок и есть варианты размещения обеденных залов на разных этажах, но как правило - горячий, холодный, моечная - на одном уровне и об.залом, только один проект был подобен моему и вот в нем были тоже предусмотрены лифты с проводником.

Главный специалист-технолог (Великий Новгород, Россия)

Sanet

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #6 : 21 Декабря 2009 года, 20:50
(ссылка на это сообщение)

А все таки можно получать продукцию, которая пришла в таре поставщика в магазин на подъемник и через разгрузочную площадку направлять на хранения, на фасовку, а потом при помощи этого же подъемника поднимать в торговый зал?

Борис Вячеславович

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #7 : 24 Февраля 2010 года, 01:22
(ссылка на это сообщение)

Распологать в подвальном помещении технологические цеха можно. На втором этаже распологается раздаточная, согласно Вашему Т.З. Таким образом официантам кататься на лифтах не надо т.к. ездить будут только продукты. Беда здесь другая, что делать с грязной посудой, т.к. ее мытье не предусмотрено на втором этаже. В чистый лифт ее не положешь, в лифт отходов тоже.

Технолог-проектировщик (Москва, Россия)

Arj

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #8 : 16 Марта 2010 года, 00:12
(ссылка на это сообщение)

Полностью согласен с Совой. Горячий, холодный цеха, раздаточная, моечная и буфет (если нет бара) лучше размещать на одном уровне. При другой планировке, проблема даже не в том, чтобы обеспечить взаимосвязь, в ресторане при заказе блюд существует много мелочей по составу блюд, оформлению и пр., и официант должен получать отдаваемое блюдо у повара и видеть результат, а не получать блюдо из лифта. Я сам работал официантом в дорогом ресторане и знаю, что заказы посетителей бывают довольно чудные ( "принесите мне луковый суп - без лука").

? (Москва, Россия)

Страниц: [1] Вверх

ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ

www.proektant.org > ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ > Другие темы >

Контактные данные\| Партнёрская программа \| Подробная статистика
Настройка форумов © «Проектант» \| Конфиденциальность данных Powered by SMF 1.1.23 \| SMF © 2017, Simple Machines