Выпечка лаваша. Требования к составу помещений и оборудованию

Выпечка лаваша. Требования к составу помещений и оборудованию
Количество просмотров - 7866 (ссылка на эту тему)

Dim 66

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #1 : 10 Мая 2016 года, 11:24
(ссылка на это сообщение)

Доброго дня всем ! Нужна помощь в таком вопросе - заказчик хочет в действующем кафе организовать участок по выпечке грузинского лаваша, в смену до 400-500 единиц. Вопросы следующие :
- какая минимальная площадь помещения для этого понадобится ( предлгает использовать имеющееся свободное размером 5,5 х 5,5 м.)
- нужны ли дополнительные помещения (типа склад муки) или можно все разместить в одном ;
- какое необходимо доп. оборудование ? заказчик предлагает только печь-тандыр мощность 14 кВт, производительность 60-70 единиц за одну закладку.
Если кто сталкивался с подобным заранее благодарен за любую информацию, может есть нормативка по подобным производствам или похожий проект....

Архитектор (Минск, Беларусь)

Корнеич

Куратор

Сейчас отсутствует

Сообщение #2 : 11 Мая 2016 года, 08:38
(ссылка на это сообщение)

1. Санитарные нормы и правила «Требования для организаций, осуществляющих производство пищевой продукции», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 октября 2015 г. № 103.
2. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 24 августа 2012 г. № 130.
3. Рекомендуется предварительная консультация в санэпидемстанции.

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)

Dim 66

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #3 : 11 Мая 2016 года, 10:14
(ссылка на это сообщение)

Полезный документ, но для моего случая слишком мало конкретики. Понял,что при заявленном объеме участок относится к малой мощности, а там про такие производства всего пару слов сказано. Один конкретный вывод,что мука должна храниться отдельно от всего, т е даже при запасе в 7-10 мешков должно быть отдельное помещение ?

Архитектор (Минск, Беларусь)

Корнеич

Куратор

Сейчас отсутствует

Сообщение #4 : 11 Мая 2016 года, 10:19
(ссылка на это сообщение)

Цитата: Dim 66 от 11 Мая 2016 года, 10:14

т е даже при запасе в 7-10 мешков должно быть отдельное помещение ?

если есть помещение для хранения сухих продуктов (соль, сахар, макароны, крупы), то можно в нем.
Но в любом случае пускай заказчик сначала согласует этот дополнительный участок в санстанции.

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)

Dim 66

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #5 : 11 Мая 2016 года, 10:38
(ссылка на это сообщение)

Дело в том ,что санстанция ничего против не имеет,но письменные разрешения такого вида не дают, они тут по принципу " выпекайте что хотите, лишь бы соответствовало ....а мы потом придем и проверим". Даже технологический проект официально согласовывать с СЭС у нас не требуется... Консультироваться можно конечно, но надо идти с наработками, в этом и был изначальный вопрос.

Архитектор (Минск, Беларусь)

Корнеич

Куратор

Сейчас отсутствует

Сообщение #6 : 11 Мая 2016 года, 10:52
(ссылка на это сообщение)

Цитата: Dim 66 от 10 Мая 2016 года, 11:24

какое необходимо доп. оборудование ?

тестомес, раскаточная машина

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)

Александр 81

Активный участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #7 : 11 Мая 2016 года, 10:54
(ссылка на это сообщение)

Добрый день.
Для информации можно использовать «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни». ВНТП 02-92. Москва, 1992 г., а также (основной) ТКП 45-3.02-36-2006 (02250) "Здания и помещения объектов общественного питания" в нем частности в конце есть таблицы с необходимым набором помещений.

По схеме (булочное изделие грузинский лаваш) согласно ТИ: замес теста, разделка и округление заготовок вручную, выпечка в тандыре, упаковка.
Если у Вас в сущ. производстве есть склад муки, помощение подготовки сырья к производству, просеиватель муки, тестомесильная машина, то основную часть процесса можно делать в сущ. Дополнительно необходим участок выпечки лаваша (+ из оборудования тандыр), упаковки готовых изделий 9+ место или шкаф для хранения) и конечно же моечную внутрицеховой тары для участка выпечки. Но для Вашего случая, как я понял и сказал коллега выше (Корнеич) из-за отсутстчвия плоадей Вам необходимо будет часть вопросов согласовывать с санстанцией. Например упаковочные материалы хранить в шкафу на участке упаковки, вместо помещения моечной сделать участок мойки инвентаря и др. это уже все по месту. Удачи.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)

Корнеич

Куратор

Сейчас отсутствует

Сообщение #8 : 11 Мая 2016 года, 11:15
(ссылка на это сообщение)

Цитата: Александр 81 от 11 Мая 2016 года, 10:54

из-за отсутствия площадей Вам необходимо будет часть вопросов согласовывать с санстанцией.

Dim 66, прорисуйте предварительный план с расстановкой оборудования, в том числе и смежных помещений, лучше - общий план кафе с участком выпечки лаваша, отдайте заказчику для согласования с санстанцией, там видно будет. Я в аналогичной ситуации для магазина в подвальном помещении организовал участок производства мясных п/ф.

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)

Dim 66

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #9 : 11 Мая 2016 года, 11:22
(ссылка на это сообщение)

Спасибо откликнувшимся, вечером выложу сущ.планировку!

Архитектор (Минск, Беларусь)

Dim 66

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #10 : 18 Мая 2016 года, 11:43
(ссылка на это сообщение)

Получается примерно такая картинка, прошу высказать замечания

участок выпечки.pdf
(241.26 Кб) [просмотреть] [скачать] [загрузок: 335]

Архитектор (Минск, Беларусь)

Александр 81

Активный участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #11 : 18 Мая 2016 года, 13:26
(ссылка на это сообщение)

В общем все близко к правде, единственное:
- обрудовать участок для мойки инвентаря трехсекционной мойкой, самой маленькой (в санпин для хлебопекарных прописана 3-х секц.), ну хотя бы двухсекционной (если пропустят), и над ней кассету для сушки или др.;
- над тандыром местный отсос;
- участок упаковки и шкаф упаковочных материалов я бы загнал в помещение, где готовая продукция - у меня было так, разбив на участки, я отгораживал силиконовой прозрачной шторкой;
- если нет возможности готовый лаваш выгружать через проемы оконные (похоже там смежные помещения), то необходимо прописать о разделении времени работы и выгрузки готовой продукции, это же пописать и для входя персонала, подачи сырья через один проем и т.д. - в отношении этого кроме отражения в записке мы писали в санстанцию от институты целое письмо по их просьбе (когда какие двери открываются, закрываются и т.д.);
- еще необходимы весы для учета сырья и готовой продукции.
Удачи.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)

Александр 81

Активный участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #12 : 18 Мая 2016 года, 13:29
(ссылка на это сообщение)

Да, еще бытовые для данных работников должны быть по типу санпропускника.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)

Dim 66

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #13 : 18 Мая 2016 года, 18:27
(ссылка на это сообщение)

зонт как раз пытаюсь рассчитать, негде взять объем воздуха отсасываемый от тандыра... решил взять как от пицеровской печи аналогичной мощности , вроде 550 м3 получается
про мойку так и думал двухсекционную, не то нарисовал просто
по пояснительной записке очень дельные советы. обязательно учту !
а гардероб для персонала есть и так ( действующее кафе), там только шкафчики добавить придется

Архитектор (Минск, Беларусь)

Dim 66

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #14 : 18 Мая 2016 года, 18:30
(ссылка на это сообщение)

и еще вопрос ... над упаковочным столом тоже думаю зонт повесить ? там будет просто машинка для запайки пакетов.

Архитектор (Минск, Беларусь)

Александр 81

Активный участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #15 : 18 Мая 2016 года, 18:54
(ссылка на это сообщение)

По вытяжке от печи в данном случае нужно считать Q=3600хFхv
F - площадь сечения зонта, м2
v - скорость воздуха, м/с (я брал 0,25)
По вытяжке над упаковкой если поставите, лишней не будет, но в принципе не нужно, общеобменкой все разгонится, там выбросы будут очень мизерные.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)

Страниц: [1] 2 Все Вверх

ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ

www.proektant.org > ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ > Пищевая промышленность (Куратор: Корнеич) >

Контактные данные\| Партнёрская программа \| Подробная статистика
Настройка форумов © «Проектант» \| Конфиденциальность данных Powered by SMF 1.1.23 \| SMF © 2017, Simple Machines